台式小火鍋沸點 – 用在地化的口味抓住日本人的胃

 

今年一月底，在東京澀谷熙來攘往的巷弄裡，美國留學生圈子裡最具代表性的台式小火鍋 – 沸點 – 終於悄悄地開幕了。

一杯台式珍珠奶茶、一匙熟悉口味的豆瓣醬、一大鍋熱呼呼的台灣口味，幾乎是每個在西岸的美國留學生的共通回憶。2004年，沸點創始人Rick在移民到美國之後，由於想念台灣口味，便開始從加州發跡，希望沸點台式小火鍋可以把台灣的臭臭鍋文化用更高級的食材去詮釋。在過去十年內，沸點在華人聚集度高的西岸城市，已經成功地吸引到無數的留學生以及移民，也開了不少分店。從一開始只有三種口味的火鍋，到現在已經研發到九種。在一「鍋」正港台灣味都難求的北美，沸點這樣口味多元又貼近台灣家鄉味的臭臭鍋，非常受亞裔留學生的歡迎。

 

開來日本的契機：職人精神

 

既然是在北美起家的台式小火鍋，怎麼會選擇回到亞洲，而且在美食競爭激烈的日本立足呢？

「當時評估日本市場，在我們印象中日本的經濟專業文化，職人精神，都讓我們很想來這裡。我們也抱著來學習的精神。」日本沸點的負責人Alex說道，「我們也希望若可以成功讓當地人喜歡我們的口味，我們也有信心去亞洲其他的地方發展。」

與在日本的其他火鍋不同，沸點希望提倡的是台灣的庶民美食，並且堅持一人一鍋，能夠滿足所有客人需求的形式。問起與美國的差異，Alex笑著說，日本的生鮮品質還是稍微高一點，畢竟日本的食安管理也非常嚴格，在開店之前沸點也費了不少心思在日本的食安法規上。也日本因為只有一家店，不像美國有中央廚房去處理食材，日本分店也因此有著更新鮮的料理。

Alex提到當時和總部的人一起來日本做市場調查，發現竟然沒有一間形式相似的店。雖然日本已經有大陸的海底撈和小肥羊，日本也有本地的火鍋霸主Nabezo和溫野菜，但畢竟口味和客層的定位不太一樣。沸點強調的精緻化小火鍋在日本站在一個新市場的先驅位置，要怎麼用口味去說服日本客人，也是他們的新挑戰。例如他們為了入境隨俗，日本的沸點也是全世界第一家賣酒的分店，用一些細節去迎合日本市場。

「在美國打的市場比較是華人的市場，除了一些像在Pasadena等專攻歐美人士。但在日本的話我們希望可以打到主流日本市場。」Alex解釋道。能夠把台灣的小火鍋文化傳遞到華人圈以外的地方，也是沸點在日本的一大理想。Alex也提到，曾經有客人也是美國留學生，知道日本也開了沸點之後特地來光顧，比較之後發現日本的麻辣鍋好像不怎麼辣，而這也是為了日本市場而做的口味調整。

 

沸點立足日本：培養下一代的餐飲人才

 

除了賣火鍋以外，沸點也希望能夠培養下一代的餐飲人才。不管是在日本或美國，大多是餐飲業者都是打工多於正職，在日本與年輕員工的溝通上也是一門互相學習的功課。沸點畢竟是外商形式的管理，在文化上也有不少需要適應的地方。

「有時候我們太開放或是沒有給很明確的指示，但日本的年輕員工有時候會比較希望有明確的指示。」Alex坦承，開店三個多月，也還在跟員工在互動磨合，畢竟日本在思考邏輯方面還是不太一樣。

在日本，跟據流通ニュース的調查，近八成的餐飲業者表示非正職員工明顯人手不足，與前一年比較仍是高位。眾多餐飲業都選擇了招聘外國員工，因此沸點也面臨一樣的挑戰。

「很多學生來沸點打工，當然我們也希望沸點在他們人生中是一個中途站。而這個中途站除了能夠讓他們打工賺錢，滿足一些生活上的所需，公司也要有個社會責任讓年輕人有正確觀念，也學習一些餐飲業上的知識技能，希望他們出了社會之後也有幫助。」

至於未來在日本的發展，Alex表示他們也還在慢慢摸索，沒有限制。除了會再增加產品的開發之外，由於沸點沒有採加盟的形式，開店展店都是直營的方式，因此還要觀察如何做好員工培訓，為下一間店做好準備。