從庶民大叔到拉麵女子，2010年代東京拉麵文化的觀察與展望
2011年夏天，跟學校的前輩在震災後恢復元氣中的東京街頭踩過一家一家的節電中的拉麵店，那是必須人手一把扇子，即使在微弱的空調中滿頭大汗也要吸著熱騰騰的拉麵的一年。
當時女生一個人去吃拉麵還會被其他客人斜眼偷看，神經大條如我也是在獨自去了好幾次以後才被同學偷偷告知這件事，爾後入店之前都會稍微在外面讀一下店裡的空氣，判定沒有危險以後，再以最低調的姿態進門用餐。
日本人的飲食習慣其實非常特別，即使是拉麵這樣街頭巷尾都有、列入日本國民美食之一的食物，也只有一部分的人會把它放入覓食範圍內。配合這樣的人口結構，豪邁、濃厚、大份量的拉麵店更容易累積人氣，例如擺上爆量豆芽菜、肉片，撒上大量蒜末的二郎系拉麵就在2010年代從小眾口味竄升為主流之一。
遍地開花的拉麵店浪潮
隨著80年代日本經濟高度發展，當時的上班族更無不抱持著創業發大財的想法。開拉麵店成本相對低廉又能實現個人意志，順勢成為脫サラ（脫離上班族身分）獨立開業的首選，在熱烈的開店潮之下，銅板價卻變化多端的拉麵逐漸從老套的庶民小吃走向年輕人。泡沬破滅之際，以往被饕客們津津樂道的高價美食失寵，賣價便宜又容易評論的拉麵更被推上媒體，成為美食節目的新寵兒，甚至有些店主為了被報導，紛紛爭相研發具有鑑別度的菜單 。跨入21世紀，拉麵店店主的聲勢開始凸顯出來，躍居屋號及口味之上，猶如法餐主廚一般受到重視。往後隨著照相手機及網路的普及，也養出了一群狂熱的拉麵食客，人人都能是老饕的社會現象，在短期內爆發：諸如吃拉麵之前一定要拍照、吃完以後煞有其事地在網路上發表評論甚至跟網友爭論，一年吃上千百碗拉麵的素人被奉為圭臬、成為電視名人…。彷彿新興宗教般迅速在日本大街小巷蔓延開來。
2019年的現在，光是東京就有三千多家拉麵店，已經從原本基本的那幾個醬油、豚骨、雞白湯、家系…，演化到創作拉麵的天下，要在競爭這麼激烈的市場中存活下來，光是埋著頭著重食材、美味還不夠，品牌的營造與客群的開發更加重要。一家新開的拉麵店，如果不是地點選得好、人潮容易經過，就必須要靠主廚「在某某名店修行過」的經歷吸引饕客特別前來。其他包括招牌、外觀的設計，店內氣氛、服務態度、擺盤的精緻度或份量的視覺衝擊程度都關係著有沒有辦法一舉登上當年度各大拉麵評論的排行榜，在業界站穩腳步，迎接「連日行列」的光明未來。
拉麵店光譜的急遽擴大
根據統計，2012年東京還只有2786間拉麵店（註1），到了2017年已經成長了13%來到3139間。 （註2）
短期內店數增加讓客群急遽擴大，2010年代初期幾乎不曾見過的素食拉麵、健康、女性取向的拉麵開始出現，其光譜之大，令人難以想像。在東京鬧區，依然能遇到那種大老遠就能聞到豚骨臭味的古早拉麵店，煮湯煮麵的水蒸氣代替暖氣從老舊玻璃拉門中溢出，大叔老伯無語地拉了板凳豪邁入座，300日圓左右的一碗清湯掛麵馬上砰地一聲端上不鏽鋼鐵桌。
淺草「ら麺亭」拉麵330日圓
但更吸睛的是那些明亮燈光與高級杉木吧台互相輝映，播放著古典樂製造優雅用餐氣氛的現代拉麵店，店裡裝潢媲美咖啡店，即使是情侶約會也毫不失禮。動不動就是800日圓起跳的拉麵美得像藝術品，不少食客每次踩點都用固定的角度拍攝，吃多了就組成一片IG美圖牆。
銀座「レモン＆フロマージュ」生火腿起司拉麵 950日圓
拉麵食客的主觀意識抬頭
反正拉麵一個人也能吃，不必配合別人的喜好，光譜大開之後，吃拉麵變成一件很自我的事，無論你喜歡的是濃厚還是淡麗，愛好不拘小節還是優雅時尚的用餐環境，在東京這個拉麵文化的大熔爐裡，都能找到滿足現時點身心渴望的所在。
如今女生一個人去吃拉麵也漸漸被社會大眾所「接受」，不但拉麵店裡的空氣不一樣了，在Instagram上搜尋「ラーメン女子」（拉麵女子）的標籤，更有將近29萬則貼文，顯示這道料理正式進入了女性市場。此外，隨著2020年東京奧運的接近，日本2018年全年海外觀光客對比2014年已經成長為2.3倍，來到3100萬人次。這些外國人來日本不免要吃上一次拉麵才不枉此行。也放大了拉麵店的可能性—不再需要彷彿宗教一般地反覆做食材、吃法的教育，也不需專門為那些滿腹拉麵經、挑嘴又難伺候的拉麵教徒服務，替外國人或是不熟悉拉麵的入門者提供一套輕鬆愉快又有驚喜的用餐體驗，讓每個人自由發揮自己的吃麵之流，也成為近來新店的趨勢。
近年拉麵店老闆的心境變化
為了了解拉麵店在這波外國觀光客、女性等新客群大量進入市場的風潮之下有什麼改變，我們實際訪問了中目黑的「らーめん恵本将裕」。這家店是少數在airbnb上做體驗服務的拉麵店－對於不少日本料理人來說，廚房是外人不可隨便踏入的聖域，但是這家店卻讓客人進到廚房裡實際拿著店家的生財工具製作自己的拉麵，體驗過的外國人觀光客都非常受寵若驚。
Ｍ：你可以說說你開拉麵店的初衷嗎？
店：因為我熱愛拉麵，又想讓更多人吃到我做的拉麵，所以就自己開了拉麵店。做拉麵嘛，說到底，最重要的不是那些食材、製法，而是愛！有愛，才會花心思去研究如何做出最講究、最好吃的拉麵。
M：你們家雖然是賣煮干（小魚乾）拉麵，但湯頭喝起來不會像其他標榜煮干的名店一般激烈，即使是不習慣煮干拉麵的人都可以輕易接受。請問你們跟其他同系統湯頭的拉麵店比起來，所追求的部分有什麼不一樣呢？
店：因為我就是想讓更多人吃到我的拉麵，所以才採取較為均衡、不過於強烈的口味，在煮干的部分，我精選不同產地、品種的原料，讓口味更加調和，所以第一次吃煮干拉麵的人也能輕鬆品嚐。
Ｍ：你為什麼會想在airbnb上做拉麵體驗的活動呢？來的都是怎麼樣的人呢？
店：一開始是經營拉麵體驗的5 AM Ramen的Frank問我要不要做做看，其實有這樣的機會真的不錯，我也很好奇這些想體驗做拉麵的外國人吃了我的拉麵以後到底會有什麼樣的評價。
來參加的大多都是不太懂拉麵的客人，不過這樣反而也好，要是事前知道太多資訊，與其說是吃美食，不如說是驗證美食情報。在什麼都不知道的情況下品嚐我的拉麵，然後發自內心的覺得美味，才是做拉麵的人最開心的事。
中目黑「らーめん恵本将裕」
Ｍ：隨著明年奧運即將到來，加上日本人口少子化和老年化逐漸嚴重，來東京旅遊、工作的外國人越來越多，你在觀察來店的外國客人的過程中，有沒有發現什麼有趣的事呢？例如台灣人愛喝湯，但來到日本吃拉麵，都說湯很鹹喝不下去，於是在拉麵愛好者之間便流傳了「日本人吃拉麵都不喝湯」的說法，請問身為一個拉麵店的老闆，你怎麼看的呢？
店：日語裡有一個「後を引く」的概念，用在食物上的話，就是令人回味再三的意思。一碗拉麵是否讓人在吃完以後留下深刻的印象，是評價拉麵時非常重要的部分。由於日本自古使用醬油的關係，很鹹的湯反而更受歡迎，但最近開始注重健康和減肥，所以許多人忍痛把湯剩下來。不過只要喝下的那幾口湯有在客人心中留下深刻的印象，這碗拉麵的精神就算完美傳達了。我的湯頭對外國人來說應該還是偏鹹，但是外國客人卻有慢慢增加，可能他們也漸漸找到了屬於自己的吃麵之流吧。我有看過外國客人只喝湯不吃麵就走了，跟日本人完全相反，還蠻有趣的。
未完待續
從時代變化最劇烈的20世紀來到資訊爆炸的現代，拉麵從路邊的庶民便餐晉升為比創意比精緻的網美佳餚。其他傳統料理都是吃歷史、吃名氣，但在拉麵這個種類不通用，對那些永遠在追求新味覺的拉麵狂熱者來說，店越新、菜單越有變化，越有朝聖的價值。2015年，巢鴨的拉麵名店「Japanese Soba Noodles 蔦」成為了全世界第一家榮獲米其林一星殊榮的拉麵店，給了拉麵店主們新的生涯目標。可以確定的是，無論是做拉麵的人、吃拉麵的人心態都還在持續變化著，求新求變的意識仍然十分高騰。這五年流行的店家，不保證能活過下一個五年，這次來日本旅遊吃過了拉麵，也不代表可以把拉麵從人生的體驗清單上劃掉。就讓我們繼續期待拉麵料理人的創作能量能把這道料理帶到什麼境界吧！
參考資料：
註1：ラーメン店数の都道府県ランキング（平成24年）https://region-case.com/rank-h24-office-ramen/
註2：ラーメン店数ランキング 2017年 https://todo-ran.com/t/kijis/11806
探員m
人生最慘的是在台灣就職兩次兩次都被炒，人生最狂的則是曾經在東京的居酒屋當了一年多的店長，不會做菜卻翻新了全店的菜單，業界黑暗面略懂，Operation略懂，酒水略懂。
食量可大可小，喜歡吃拉麵和肉，重口味，每週都想吃泰式。不太挑食，不過能吃肉就不吃澱粉，能喝湯就不喝水。
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