拜訪豐洲青果市場 – 日本果菜販賣的變化和挑戰

豐洲市場的前身築地市場從1935年(昭和10年)至2018年已經為東京都內及近郊的住民提供了80多年的生鮮和蔬果產品。然而在設備老化及伴隨的衛生管理需求改變， 東京都政府從2001年(平成13年)決定轉移據點到豐洲， 並於2018年(平成30年)完成搬遷並開始營運， 總共花了近20年的時間整備計劃和執行。

新的市場除了有專用的區域讓專業中盤商和買家可以安全，衛生地進貨、卸貨、販售， 為了讓一般民眾和觀光客了解市場的歷史和功能也設置了見學區域， 並得以購買從市場直接入貨的新鮮美食。

這次有機會參與了Breathe TOKYO在豐洲市場舉辦的“高知飲食文化自由研究”， 除了能參觀一般觀光客見學參觀的地方， Breathe TOKYO也和豐洲果菜市場裡的東京CITY青果株式会社(大盤商)事業戰略室 渡瀨先生合作， 帶我們進入盤商專用的區域參觀， 也邀請高知縣農業振興部・東京事務所園藝分室的西內先生 ， 為我們介紹高知知名並在東京販賣的蔬果， 在最後也請料理達人金子健一先生在豐洲市場裡特別的烹飪空間，用高知名產為我們準備了色香味俱全的健康料理。

在這次的體驗中， 對於豐洲市場的運作和果菜販賣的流程也有了更多的認識， 也對日本果菜販賣的變化和面臨的挑戰有了更多感觸：

 

將食物即時送達是社會的基盤服務

東京CITY青果株式会社是豐洲市場唯一的果菜大盤商，負責所有豐洲市場裡從各個產地果菜從卸貨到出貨的流程。以一個物流據點的中央批發市場的管理者而言，東京CITY青果株式会社在新鮮果菜銷售的生態系統裡，在消費者、生產者、物流和零售業者等間扮演著極為重要的角色。

除此之外， 讓我覺得印象最深刻的是擔當者對自己工作的責任感， 對他們來講， 將果菜衛生，新鮮的送到每個顧客的手上， 是非常重要的工作， 他們相信果菜是和水電一樣重要的社會必備服務。 在東京都裡約有11個批發市場，裡面的大盤商都是需要受到政府認可才能管理/經營市場也被賦予一些市場的壟斷力。 相對的他們也受到政府的管制，有許多交易規範必須要遵守。譬如不行拒絕果菜寄賣，需要公平的販賣商品，依照食品的分類指定販售方式等等。 所以果菜的大盤商除了賺錢之外， 對社會的責任感也很強大。在有災難的時候也會負責起食品調配的功能。這個在跟渡瀬先生的談話中可以很深的感受到。

 

教育/地方共生的一環

新的豐洲市場設施非常完整，同時為參觀者準備的空間也很充足，除了有關於市場機制和歷史的資料， 也有給參觀者在一個分隔的空間裡參觀盤商們工作的光景。但是以一個專業的果菜市場，為什麼也需要設計那麼多公開的空間給予參觀者呢？ 在參觀的過程中才了解，在建立市場之前，這些設計就已經包含在所有的架構裡了， 主要是有三個原因：

食物教育： 最近日本對於丟棄的食材有更多的關心 （譬如惠方卷多量生產但是導致過多的作廢食物）。 藉由在市場開放讓參觀者可以了解食物如何從產地到達消費者的手中。 讓大家對這個過程有更多的了解和需要多少的工夫，相對的也應該會對食物有更高的尊敬。

職業教育： 同時市場也是能讓對果菜運輸產業有興趣的人在一個地方了解整個產業鏈的地點。把工作的內容傳達給更多人，才能促進專業的傳承。日本的市場運營有著細膩的操作，譬如在集貨，分貨，和決定價格時，每種果菜會有不同的負責人。每個人可能都有數十年的經驗， 能確實的把果菜分類並決定適當的價格。 在參觀者有機會體驗果菜的販賣/拍賣過程，和相關工作的內容，也就有機會把這個資訊連接到未來有可能加入這個產業的人才。

地方教育： 建立市場能促進許多的周邊經濟活化，但是也不是每個地方居民都會有同樣正面想法。 把市場從築地移建到豐洲的過程中，其實也有許多政府和相關地方團體/民眾的溝通和調整，最後把原來是在築地當地重建的計劃改到豐洲。在移建的過程中， 也有一些工程造成了當地居民不方便。 所以在市場開始正常運作之後， 將市場盡可能開放給周圍的居民，讓他們能了解市場的運作和帶來的好處。同時也定期的舉辦活動，吸引人潮，讓大家認為市場是讓地區一起成長的夥伴。這樣才能促進市場和地區長遠的共生。

 

日本果菜物流產業的變化

果菜類的食材一直是看天吃飯的，隨著不同的種類和天候，能種植的時間也就會不同。 收穫之後必須要在還是新鮮的時候迅速送到顧客手上。 在物流還不是那麼發達的時代， 生產者大多數都是和當地的農業團體合作， 整合物流資源，讓產品有效率的送到市場，再拍賣出去。

隨著時代跟技術的進步，果菜市場的角色和地位也跟著變化。 這次高知縣農業振興部・東京事務所園藝分室的西內先生為了我們解釋從高知農業生產者的角度去如何看果菜市場的運作。高知位於四國，在氣溫，綠地，降雨量等方面都是適合農業發展，有豐富的青菜種類，從冬天到春天之間的溫室種植也是日本裡面領先的。 從高知收穫的產物， 通常在3天以內就可以送到東京的豐洲市場準備出貨。 相對的，在同時間不同產地的產物也需要物流資源，所以競爭也就變高。 生產者也因此對自己產品的銷售方法有許多新的嘗試。 由於高知的農業產品種類豐富， 地方政府也決定在東京發展直營產物店，也推崇不傷害自然環境的培育方法，增加一般民眾對高知產品的認知度。 西內先生也是因此從高知被派到東京，負責和各個不同的通路推銷高知產品。

 

相對地將當地的食材當地消費也是一個趨勢。這次幫我們準備健康果菜料理的料理達人金子健一先生來自松本， 在當地有開自己的食堂， 所使用的食材也都是和當地的生產農家合作，取得當季新鮮的食材， 再利用料理的技巧去展現出食物最大的魅力。 金子 健一先生也以料理研究家的角色和當地生產者合作， 研究新的食材加工或是業務需求的新產品， 創出更高的產出。

 

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在生產者，市場，和使用者對果菜使用的方法改變， 這些食品的出路也跟著改變。 生產者開始為自己的產品品牌化， 增進自己的力量。 市場不再是所有的產品的出路之後，也開始如何改營運方法，譬如引進會進大量食材的超級市場公司，增加國外生產者的產品，或是調整販賣的手法。 同時在自己媒體影響力上升的現在，生產者也開始直接創造出為食品推銷或是販賣的機會。

很難得有這個機會，可以從“高知飲食文化自由研究”能夠和果菜物流產業裡工作的人交流，了解日本果菜市場/產業的演變，也希望這個經驗能給在對相關產業有興趣的人一些啟示。