與常識背道而馳的台菜餐廳主廚:謝天傑

「為什麼在日本學了日本料理,卻不回來台灣做壽司師傅?」「為什麼在台灣開日本料理明明就比較賺錢,卻不回台灣開店?」「為什麼要在日本人中華料理和台灣料理傻傻分不清情況下、在日本要開台灣料理店?」

這些都是很多台灣人和日本人會問我的問題。


當初就是看了漫畫「將太的壽司」來日本留學,經過學校和日本餐廳的修業,四年前憑著一股熱情,在日本住宅區千歲烏山開了一間只有9坪大的台灣料理店,用自己留日所學,結合日本人的飲食習慣和進口台灣道地食材。


在店裡,我每天最常做的事就是ㄧ邊炒菜,一邊解釋給日本人聽台灣料理是什麼。皎白筍是筍子嗎?金針為什麼叫金色的針頭?當歸雞湯的當歸是什麼意思?當天歸來嗎?還有臭臭鍋到底有多臭?

因為自己不是做一道菜,而是因應季節出菜,所以菜單也從來不固定,也就必需要一直說明。如果只賣珍珠奶茶,在日本有一定的認知度:タピオカ,可能只要解釋烏龍茶和鐵觀音的不同即可,而且飲料本來接受度就比較高。如果只賣日本人都知道的菜:比如說麻婆豆腐,在日本已經變成專有名詞,也不用多做說明。如果只賣牛肉麵,每天也只要備相同的材料:熬煮牛肉就好。

但是「天天」做不同的台灣菜,就必須「天天」解釋,依當季產的菜「天天」準備不同的食材。偏偏我就是憑著一股熱血,想介紹更多更多台菜給日本人吃,而不希望說到台灣料理,日本人心裡只有「小籠包」!

很幸運的,天天厨房邁入第五年,受到日本人、台灣人、每一個人,非常熱情的支持與幫忙雖然有時候客人也搞不太懂自己在點什麼,有時候點餐就像抽大樂透,不小心就點到雞爪,還不知道從哪裡開始吃(笑)

其實這幾年下來,已經不只是做家鄉菜給日本人吃,而更是結合自己以前的日本料理經驗,希望可以做到自己的理想:就像「台灣料理配日本酒」一樣的台日交友好創作料理。同樣也是反應自己身為台灣人,來到日本學習,以「料理」結下台日緣份的人生。

秉著一個反骨的精神,我會繼續在日本做台菜。不管你是想家的台灣遊子,還是每年去台灣五次以上的日本人,都歡迎來到我們的小店吃台灣菜。

 

謝 天傑 (シャ テンケツ)。1980年、台灣基隆人。從小就很喜歡做料理,在高雄餐飲學院學習中式和台式料理以後,畢業後任職於廣東料理餐廳。2004年來日本學習日本料理。來日本之後在居酒屋打工→在割烹料理屋進修→當過香菜料理專門店店長→獨立之後在日本開了台灣料理餐廳「天天厨房」!

歡迎光臨「天天厨房」
https://m.facebook.com/tentenchubo/

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